Paliwo - tłuszcze - cz. 1
  mnu ZywnoscEnergia    
         
   

Tłuszcze są zarówno materiałem budulcowym dla wszystkich błon komórek naszego ciała, ale i są też paliwem, czyli źródłem energii w postaci cząsteczek ATP, niezbędnych do życia tych komórek. Nazwa tłuszcze obejmuje z punktu widzenia chemii organicznej całą rodzinę kilku grup związków chemicznych. Ze względu na budowę chemiczną dzielimy je na:

  1. tłuszcze proste (lipidy proste, trójacyloglicerole, woski).
  2. tłuszcze złożone (fosfolipidy, glikolipidy),
  3. lipidy izoprenowe (karotenowce, steroidy), pochodne (kwasy tłuszczowe).

Ta publikacja nie ma być kolejnym podręcznikiem chemii organicznej a nawet jakimś streszczeniem. Naszym celem jest przybliżenie i wyjaśnienie Czytelnikowi językiem prostym tych aspektów naszej diety i jej składników, które odgrywają kluczową rolę w procesach detoksykacji organizmu człowieka. Różnymi terapiami pozbywamy się z organizmu toksyn, jednak zawsze uczestniczy w tym nasz układ odpornościowy, z którym musimy współpracować.

Z punktu widzenia użyteczności energetycznej i budulcowej tłuszczy, musimy poruszyć często kontrowersyjny i żywo komentowany w dyskusjach dietetyków temat wiązań wielokrotnych w tych związkach chemicznych. Chodzi o obecność wiązań wielokrotnych węgiel-węgiel. Według tego kryterium tłuszcze dzielimy na:

  1. nienasycone, w których występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu węglowodorowym wiązania wielokrotne (podwójne i potrójne) 
  2. nasycone, w których występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu węglowodorowym wyłącznie wiązania pojedyncze

Tłuszcze nienasycone są zazwyczaj tłuszczami roślinnymi i zazwyczaj występują w temperaturze pokojowej w fazie ciekłej.  Natomiast tłuszcze nasycone to w większości tłuszcze odzwierzęce i w temperaturze pokojowej mają postać ciała stałego. Oczywiście w obu grupach są wyjatki Roślinne tłuszcze : olej kokosowy i masło kakaowe są ciałami stałymi a tran - jako tłuszcz odzwierzęcy - jest płynem. 

Tłuszcze nasycone są bardziej stabine chemicznie w obróbce cieplnej potraw - nie ulegają reakcjom chemicznym przy podgrzewaniu. Nie zawierają bowiem wiązań podwójnych czy potrójnych, które w podwyższonej temperaturze - na patelni czy w piekarniku - łatwo ulegają rozerwaniu i tworzą się wówczas związki nieraz chemicznie toksyczne dla naszego metabolizmu. Dlatego też do smażenia, pieczenia nie powinno się używać ojejów roślinnych a TYLKO masło klarowane, łój, smalec.

Jest jeszcze inna ważna dla nas konsumentów grupa tłuszczy - sztuczne, modyfikowane. Chodzi nam o margaryny i masła roślinne, które powstają w wyniku ciężkich procesów obróbki chemicznej tłuszczy roślinnych (uwodornienia w obecności katalizatorów metalicznych, np. niklu), aby otrzymać ciało stałe. Są to sztuczne emulsje wodno-tłuszczowe. To przemysłowe  kwasy tłuszczowe trans, składnik tych tłuszczy uwodornionych przemysłowo są tym cichym zabójcą. Chodzi głównie o przewagę wielonienasyconych tłuszczy typu Omega-6, występujących w soji, słoneczniku i kukurydzy oraz kwasu linolowego, mających udowodnione właściwości rakotwórcze.  Do niedawna ta trucizna metaboliczna była polecana przez lekarzy i dietetyków w walce z chorobami serca i serduszka kłamcy i zbrodniarze malowali na opakowanach, bowiem produkt nie zawiera cholesterolu. Mity te jednak padły z wielkim hukiem. W USA są od pewnego czasu wycofane z obiegu spożywczego.

Nie możemy jednak wszystkich tłuszczy trans potępiać. Tłuszcze trans występują bowiem także w naturze (w mleku, w maśle, w mięsie wołowym, baraninie), ale struktura tych kwasów jest odmienna i występują tam takie kwasy jak np. w maśle  kwas wakcenowy i linolowy CLA (sprzężony kwas linolowy), który jest świetnym antyoksydantem.

   
   

TŁUSZCZE W PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH

TŁUSZCZE ROŚLINNE

kokos oliwki kakaoIstnieje wiele roślin, które od wieków były wykorzystywane przez człowieka jako źródło tłuszczu. Do nich możemy zaliczyć drzewo oliwne, drzewo kakaowca, drzewo kokosowe, masłosz Parka, czy też len, konopie, rzepak, słonecznik - z naszych rodzimych. Owoce i nasiona są rezerwuarem materiału energetycznego dla nowej rośliny i od zawsze były postrzegane jako "koncentrat i zapas energii życiowej". Z róznorakich nasion możemy pozyskiwać oleje poprzez ich wygniatanie, tłoczenie. Jeśli robimy to na wolnoobrotowych wyciskarkach, w taki sposób, że surowiec nie podlega podgrzaniu, wtedy otrzymujemy najlepszy produkt.  Ta metoda nie jest jednak efektywna ekonomicznie i za cenę jakości stosuje się bardziej zaawansowane procesy pozyskiwania tłuszczu z roślin z obróbką chemiczną i termiczną włącznie. Obróbka ta składa się z następujących etapów:

  1. wstępne miażdżenie nasion (owoców) oraz podgrzanie miazgi (tłuszcze podgrzane są bardziej płynne i łatwiej je ekstrahować z substratu; ginie jednak witamina E, która jest naturalnym konserwantem olejów),
  2. ekstrakcja miazgi z udziałem rozpuszczalnika węglowodorowego (zazwyczaj heksanu),
  3. odśluzowanie za pomocą kwasu fosforowego (usunięcie składników białkowych i chlorofilu),
  4. odkwaszania za pomocą ługu sodowego,
  5. bielenia za pomocą węgla aktywnego czy tlenku glinu ( usuwane metodą absorbcji zostają chlorofile, feofityny)
  6. dezodoryzacja (usuwanie związków smakowo-zapachowych i rozpuszczalnika) za pomocą pary przegrzanej 200st C

. Owa obróbka, nazywana inaczej rafinacją, jest wieloetapowym skomplikowanym procesem chemicznym z użyciem często trujących substancji chemicznych (ług sodowy, heksan, związki glinu) i ma na celu zwiększenie ilości produktu (tłuszczu) pozyskanego z tony surowca oraz wydłużenie okresu przechowywania oleju.  Ale w takich procesach biochemicznej obróbki zachodzi wiele niekorzystnych przemian chemicznych (izomeryzacja, utlenianie łąńcuchów reszt kwasowych), i powstają szkodliwe dla zdrowia rakotwórzcze tłuszcze trans. Dodatek tlenku aluminium to kolejna neurotoksyna dla naszego układu nerwowego - nawet w śladowych ilościach jako zanieczyszczenie poprodukcyjne. Powinniśmy być świadomi tych faktów, sięgając w sklepie po tani olej rafinowany, nawet jeśli pokrętnie handlowcy użyli wyrażenia "z pierwszego tłoczenia". Dla jakości oliwy w butelce nie jest bowiem ważne, czy tłuszcz pozyskano w pierwszym czy kolejnym tłoczeniu, lecz w jakich warunkach termicznych to tłoczenie zachodziło i jakim procesom technologii chemicznej ten wytłoczony olej poddano. O tym jednak na etykietach się nie pisze.

   
   

 OLEJ KOKOSOWY, OLIWA Z OLIWEK

Dwa popularne w Polsce produkty spoźywcze, zasługujące na uwagę z dwóch powodów. Pierwszy z nich wynika z faktu, że w składzie obu tych tłuszczy jest znacząca przewaga oleji nasyconych długołańcuchowych. Wszakże długości tych łańcuchów są dużo krótsze niż tłuszczów w smalcu, łoju czy maśle, ale i tak jest to bardzo cenne i wydajne paliwo. Drugi z argumentów jest taki, że drzewa oliwne są długowieczne. Żyją nawet 1000 lat. A to oznacza, że znakomita większość oliwek jest owocami z takich nie modyfikowanych genetycznie roślin i nikt ich tam specjalnie nie dokarmia nawozami, pestycydami.  I jeśli kupujemy takie oleje tylko nierafinowane (nie żadne tam mieszanki) i stosujemy je tylko na zimno, a nie dosmażenia (bo podobno ma wysoką temperaturę dymienia - mowa głównie o oleju kokosowym) to pozyskamy z tych produktów mnóstwo energii i pożytku dla zdrowia.

MASŁO SHEA, OLEJ KONOPNY, OLEJ RYCYNOWY.

Wydzielam te tłuszcze roślinne spośród wielu innych, aby zwrócić uwagę Czytekników na ich szczególną rolę w zmaganiach z ciężkimi dolegliwościami i kalectwem i to w sytuacjach bezpośredniego zagrożenia życia. Olej CBD ma szereg właściwości, które wykorzystujemy w padaczce, u osób autystycznych. Oleje pozyskiwane z konopii są podstawą dla wielu kosmetyków Nasiona konopii siewnych są doskonałym i cennym surowcem do zup, choć ich przygotowanie jest czasochłonne. Podobnie z masłem Shea, które jest nie tylko świetną odżywką dla skóry, ale pomaga w leczeniu róznych problemów skórnych.  Olej rycynowy z kolei sprawdza się w domowych recepturach usuwania guzów piersi, tarczycy, polipów i guzów w dolnych odcinkach jelita.

   
    W kolejnej części opiszemy tłuszcze odzwierzęce oraz metabolizm tłuszczy, jako paliwa, który jest diametralnie odmienny od metabolizmu tłuszczy - mniej skomplikowany i bardziej wydajny energetycznie, co przekłada się bezpośrednio na sprawność pozyskiwania energii z pokarmu.    
         
       

WSTĄP PO ZDROWIE